La cuisine de collectivité se différencie de la cuisine gastronomique traditionnelle par :

• Le volume important de repas préparés et servis ;

• L’utilisation d’un matériel spécifique en constante évolution et la maîtrise de préparations à base de produits adaptés à la collectivité ;

• Les différents modes de préparation, de transport, de distribution et de conservation ;

• L’évolution de la législation sur la qualité, prônée par l’AFSCA, qui a un impact significatif sur le travail en collectivité ;

• La mise en place d’une charte d’éthique et l’application du Guide des Bonnes Pratiques en cuisine de collectivité ;

• La rigueur nécessaire dans les processus, la cuisine de collectivité étant un métier particulièrement exigeant ;

• La préparation de menus adaptés à des régimes variés et spécifiques, ce qui rend indispensable une application pratique des connaissances en diététique ;

• Les connaissances en bactériologie et en éducation à la santé (par exemple, les messages transmis dans le milieu scolaire peuvent influencer les habitudes alimentaires des familles).

Il existe quatre niveaux de métiers en cuisine de collectivité :

• Commis de cuisine de collectivité,

• Cuisinier/cuisinière de collectivité,

• Chef de cuisine de collectivité,

• Gestionnaire de cuisine de collectivité.

Le rôle du commis de cuisine de collectivité

Le commis de cuisine de collectivité est un(e) exécutant(e) qui travaille sous les instructions du cuisinier de collectivité.

Ses missions principales sont :

• Réaliser la mise en place sous la direction du cuisinier et participer aux différentes étapes de production ;

• Dresser les buffets et comptoirs, et assister le cuisinier pendant le service ;

• Effectuer la plonge et la vaisselle, et assurer la remise en ordre selon les consignes reçues ;

• Respecter les normes et réglementations relatives à l’environnement, l’hygiène, la sécurité et l’ergonomie, ainsi que les règles de déontologie et d’éthique de la profession ;

• S’intégrer pleinement à la vie professionnelle en collaborant avec les autres membres du personnel et en s’impliquant dans son travail avec motivation et polyvalence.

Le commis de salle est un collaborateur qui exécute ses missions sous la supervision de son responsable.

Ses principales tâches consistent à :

• Assurer le dressage des tables et la mise en place de la salle.

• Contribuer à l’accueil et à l’orientation des clients.

• Participer activement au service.

• Veiller à l’entretien, au rangement et à la remise en ordre des espaces.

• Respecter les règles d’hygiène, de sécurité, d’ergonomie et de protection de l’environnement.

• Observer les règles de savoir-vivre et de politesse.

• Travailler en coopération avec l’ensemble de l’équipe.

Conditions générales du métier :

Un bon commis de salle doit faire preuve d’écoute, de discipline et d’un réel intérêt pour le domaine de la restauration. La motivation, l’engagement personnel et la volonté d’apprendre sont essentiels pour progresser dans ce métier.
Enfin, une excellente condition physique est indispensable, car le travail s’effectue debout et sur de longues durées.